「子どもに本物の味を」 無添加ジビエ料理にこだわる理由 ―ネスト 仲上雅子


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仲上雅子

京都府出身。学生時代から陶芸を学び、海外留学を経験。帰国後、2010年に大原野に陶芸教室ネストを開店。2014年からは同店でオーガニック食材を使ったジビエ料理が楽しめるカフェをスタート。

緑あふれる京都市西京区大原野にあるカフェギャラリー&陶芸教室 ネスト。ここでは、主宰の仲上さんが無添加のジビエ料理を提供しています。「自分が素直においしいと思えるものを人にすすめたい」という仲上さんに、食へのこだわりを伺いました。

 

—阪急東向日駅からバスに揺られて来ましたが、まさかこのようなところにジビエ料理専門のカフェがあるとは正直驚きました。

 

仲上 たまたまお店の前を通りかかってふらりと入ってくれたお客さんの中には、「ジビエ料理専門です」とお伝えすると戸惑う方もいらっしゃいますが、実際に食べたら「おいしい」と言ってくれるので嬉しいです。ここで食べてお客さんがもし「おいしくないな」と思ったらもう二度とジビエ料理を食べてくれないかもしれないので、そこだけは本当に気をつけています。

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—陶芸教室を開き、そこから4年後にカフェをオープンしたということですが、なぜジビエ料理専門にしようと思ったのですか。

 

仲上 最初は、母が農薬化学肥料を使わない野菜を栽培しているので、いつかそれを使ったカフェをしたいなと考えていました。ちょうどその頃に大原野で開催されたパーティで大原野と美山で猟師をしている川原浩敦紀さんと出会い、地域の獣害被害の現状を知り自分に何かできることはないかと考えました。また、そのとき初めて鹿肉を食べて、そのおいしさに感動したんです。海外留学をしていたときに狂牛病の問題が起こり、それをきっかけにお肉を食べない食生活をしていたのですが、妊娠を機にお肉が食べたくなって。野生の鹿肉だったら生まれてくる子どもにも安心して食べさせられると思いました。お店の料理は自然のものをできるだけシンプルにいただくということを大切にしており、ジビエのお肉と無添加の野菜を一緒に楽しんでいただけます。

 

“「無添加ジビエソーセージ」への挑戦”

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写真は毎週木、金曜日の「気まぐれランチ」(1000円〜)。写真のソーセージプレートは天然発酵パンがついて1500円。

 

—カフェのメニューでもあり、今回出町市場Um!にご出品いただく「無添加ジビエソーセージ」はよくイベントにもご出品されているそうですね。こちらも無添加に相当こだわった商品だとか。

 

仲上 はい。市販のソーセージはお肉が半分くらいしか入っていないほど添加物の多い食材だと言われており、ソーセージを好む子どもに安全なもの、“本物の味”を食べさせてあげたいという思いから、手づくりのソーセージを製造されている「ハム工房 古都」さんに試行錯誤してつくっていただきました。古都さんは「野生の肉を使っているからこのプリッとした食感が生まれる」と言ってくれていて、完成した今でももっとおいしくなるようにと改良を続けてくれています。添加物を使用していないものがこんなにおいしいんだということを知ってもらえたら嬉しいですね。

 

—ここ数年、ジビエ料理が盛り上がりをみせていますがそのような現状についてどのように思われますか。

 

仲上 いま環境のバランスが崩れて山には鹿や猪が溢れているので、私はそのバランスを調整するためにお肉をいただいているという考え方です。だから、ジビエ料理が人気だからといって鹿を飼育するようになるというのは違うんじゃないかなと思っています。捨ててしまうくらいなら大事にいただいて私たちが生かしてもらうというスタンスでいますね。

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カフェで出される温かみのあるお皿はすべて仲上さんの作品。カフェの奥の工房で陶芸教室を開いており、手びねり、電動ロクロなど手法を選んで体験できる。

 

<店舗情報>

カフェギャラリー&陶芸教室 ネスト

住所:京都市西京区大原野灰方町172−2

電話番号:09053615359

HP:http://shopnest.jimdo.com/

※お食事のお予約は3日前までにお願いいたします。

 

▼出町市場Um!

http://ichiba.napoletano-kyoto.com/


2015-06-19 | Posted in インタビューComments Closed 

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